Hamburger Aalsuppe

Es gibt wohl kaum ein Gericht, das so missverstanden wird, wie die Hamburger Aalsuppe. Denn sie ist mitnichten eine Fischsuppe. Vielmehr wurde sie in feinen Kreisen manchmal um ein wenig Aal bereichert. Mit "Aal" verbandt man auf Plattdeutsch, dass "allens rinkümmt", also alles Gute auch in einer guten Suppe vorzufinden sei´. Und hierzu gehörte nunmal der nahrhafte und besonders aromatische Aal.

Zutaten für vier Personen :

- 200 g getrocknete Apfelringe,

- 200 g Backobst,

- 1 kg Schinkenknochen,

- 1 großes Bund Suppengrün,

- Thymian,

- grüne Erbsen,

- Pfeffer,

- Salz,

- Lorbeerblätter

- ca. 400 g Aal

Durch die Beigabe von Backobst und die Absäuerung eines Schinkenknochens in Essigwasser hat die Hamburger Aalsuppe einen süß - sauren Geschmack.

Die Grundlage der Hamburger Aalsuppe ist eine aus dem Knochen gekochte Fleischbrühe, die mit Suppengemüse und vor allem Backobst (plattdeutsch: Backbeern) verfeinert wird. Die Menge an Backobst muss so bemessen sein, dass die Suppe leicht süßlich schmeckt. Zucker kann die Süßung ergänzen. Mit Essig wird angesäuert, so dass sich der typisch süßsaure Geschmack ergibt. Eine Variante der Aalsuppe wird mit Klüten (kleinen Mehlklößchen) versehen. Wesentlich für die Aalsuppe ist das Aalkruut, eine Mischung aus verschiedenen aromatischen Gewürzkräutern, deren Zusammensetzung regional und historisch variieren kann. Zum Aalkruut gehören insbesondere: Thymian, Majoran, Petersilie, Salbei und Bohnenkraut, ferner Basilikum, Estragon, Portulak, Sellerieblätter, Kerbel, Minze, Dill, Zitronenmelisse, Sauerampfer, und Tripmadam (Fetthenne).

Zubereitung :

Der zerkleinerte Schinkenknochen wird über Nacht in Essigwasser eingelegt, das Trockenobst eingeweicht. Am folgenden Tag das Backobstwasser mit weiterem Wasser auffüllen und hierin den Knochen zwei Stunden auskochen. Danach das gesäuberte und zerkleinerte Gemüse zugeben und etwa 30 Minuten mitkochen. Mit etwas Essig abschmecken

Eines von vielen Rezepten :

- Schinkenknochen 10 min. in einem genügend großen Topf kochen,

- Suppengrün, gewürfelte Zwiebel und ggf. weiteres Wasser zugeben, eine Stunde kochen,

- Fleisch vom Knochen lösen, Knochen, Suppengrün und Zwiebel aus der Suppe nehmen

- Suppe abkühlen und Fett entfernen,

- Sellerie, Porree, Möhren, Erbsen und Backobst zugeben, etwa 20 min. kochen lassen,

- Falls der Geschmack noch nicht typisch süßsauer ist, mit Essig und Zucker nachwürzen, mit Thymian, Majoran, Salbei, Petersilie, Basilikum, wenig Pfeffer und etwas mehr Jamaikapfeffer würzen,

- frischen Aal in Weißwein kochen oder Räucheraal verwenden,

- Aal zugeben, etwa 10 min. köcheln lassen,

- falls Kopfstücke oder Schwanzenden vom Räucheraal verwendet wurden (gut für den Rauchgeschmack), werden diese aus der Suppe genommen,

- mit deftigem Schwarzbrot und guter Butter servieren.